L’Oltrepò Pavese, per la sua collocazione geografica, risente delle tradizioni gastronomiche di Emilia Romagna e Piemonte e lega alcune delle sue ricette tipiche alle abitudini di domini passati (come quello spagnolo e francese) ma sopratutto ad una vocazione contadina antica e mai rinnegata.

Coppa
Preparazione
La coppa, ovvero l'omonima parte del maiale (il muscolo sopra al collo) salata, insaccata e conservata a crudo, che si fa nell'Oltrepò pavese è molto diversa da quella piacentina soprattutto per un particolare determinante: le dimensioni. Più magra e più piccola, richiede una mano magica del salumiere perché rispetti comunque il gusto nordico del salume dolce e non venga  sapida come gli Ossocolli del  centro-sud. Resta in concia 5 o 6 giorni con il sale e le spezie preferite di ogni produttore (comunque poche), poi viene bagnata nel vino. Quindi viene insaccata in budello grosso naturale e lasciata stagionare per un anno, se non anche un anno e mezzo. Naturalmente diventerà quasi secca, pressoché impossibile da affettare. Viene allora avvolta in uno strofinaccio e lasciata in infusione in un vino osso corposo, un barbera vecchio stile. Dopo qualche giorno si sarà ammorbidita, la pelle sarà completamente viola e si staccherà facilmente. Allora la coppa sarà affettabile, gustosa, saporita ma non salata.
 
Abbinamenti
Sono consigliati vini secchi o amabili, frizzanti o rossi con buonaacidità, anche mossi (Bonarda, Barbera)


Fagioli con le cotiche
Ingredienti
450 g di cotiche di maiale fresche
220 g di fagioli borlotti secchi
30 g di lardo, una grossa cipolla
1 grossa cipolla
2 coste di sedano
2 carote
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di salsa di pomodoro
burro q.b.
pepe appena macinato, sale
 
Preparazione
Bagnate i fagioli in acqua fredda e lasciateli in ammollo per metà giornata. Scolateli e lessateli in acqua  non salata. A parte, lessate le cotiche insieme a mezza cipolla, una costa di sedano e l'aglio. In una casseruola sciogliete una noce di burro e rosolate il lardo tritato, la cipolla avanzata affettata a velo, le carote grattugiate e la costa di sedano tagliata alla julienne. Quando il soffritto è ben profumato, mettete in padella i  fagioli lessati e le cotiche tagliate a fettuccine. Aggiungete la salsa di pomodoro e poco del brodo ottenuto con le cotiche. Salate, pepate e prolungate la cottura per poco più di mezz'ora.
 
Abbinamenti
Suggerito l'abbinamento con vini piuttosto robusti come Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò.


Frittata con i vertis
I germogli di Luppolo (Humulus lupulus), in dialetto vertis, noti pure come bruscandoli, asparagina o asparagi selvatici, pur non avendo nulla a che vedere nè botanicamente nè gastronomicamente con gli asparagi selvatici veri e propri, sono i giovani virgulti della pianta e sono lunghi e sottili, ma non sono rigidi e si raccolgono dai rami rampicanti che invadono le siepi, le reti di recinzione, i muretti, avvolgendo a spirale tutto ciò che consente alla pianta di raggiungere più luce. Rispetto a germogli simili di altre piante, che sono quasi sempre lucidi e glabri, si riconoscono perché ruvidi, quasi appiccicosi. Crescono proprio dappertutto, vengono venduti in mazzetti sulle bancarelle e nei negozi, sono i protagonisti di due specialità primaverili (si raccolgono in aprile) classiche dell'Oltrepò: il risotto e la frittata con i luvertis, ma stanno benissimo anche nelle minestre.

Ingredienti
400 g di getti di luppolo. 6 uova, burro, grana grattugiato, sale
 
Preparazione
Tagliate a tocchetti lunghi tre centimetri i getti di luppolo (luvertis), passateli al burro con un po’ di sale finché non prendono un colore più chiaro. Sbattete le uova con altro sale e abbondante formaggio, unite i luvertis scottati e rimettete il tutto nel tegame dopo avervi sciolto altro burro. Cuocete finché la frittata non è dorata da entrambi i lati.


Gallina ripiena
Ingredienti
una gallina
6 fette di pancetta
2 uova
un ciuffo di prezzemolo
8 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
2 carote, 1 cipolla
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pangrattato foglia d'alloro
pepe appena macinato, sale
 
Preparazione
Eviscerate la gallina e mettete da parte il cuore, il fegato e lo stomaco, che tritate. Unite a questo trito il prezzemolo sminuzzato, la salvia, la pancetta a dadini, l'aglio schiacciato, il parmigiano e il pangrattato. Aggiungete il sale, il pepe e le uova intere. Mescolate il ripieno fino alla perfetta amalgama di tutti gli ingredienti. Con questo riempite la gallina e ricucite. Lessate la gallina così trattata e servitela tagliata in pezzi, ciascuno accompagnato dalla propria porzione di ripieno. La gallina, come tutti gli animali da cortile, è stato un cardine della cucina tradizionale contadina dell'Oltrepò tanto che, insieme ai ravioli, era il piatto tradizionale delle festività più importanti.
 
Abbinamenti
Suggerito l'abbinamento con vini piuttosto robusti come Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò.


Miccone pavese  
Descrizione
L'impasto è duro, ossia con solo il 35/40% di acqua:in tal modo il pane potrà mantenersi a lungo fragrante in zone con clima tanto umido. Ne risultano pagnotte sapide, con aroma di pasta lievitata ben distinto, crosta spessa e mollica bianchissima, soffice ed elastica, che si esaltano con salumi stagionati e piuttosto dolci e sono ideali per "pucciare" gli intingoli degli stracotti. 
 
Cenni storici
Il miccone è un pane tradizionale pavese. Nei  forni che usano ancora il lievito naturale non c'è di meglio, per accompagnare la coppa e il salame che questo grosso pane di pasta dura lasciato riposare per un paio di giorni. L'impasto che dà origine a questo tipo di pane è molto faticoso da lavorare e si ritrova (senza grassi come questo oppure condito con strutto) lungo tutta la valle del Po seppure con forme diverse. Ha una tradizione al medioevo con l'obiettivo di ottenere pane con minor percentuale di umidità


Pancetta
Preparazione
La fattura è semplicissima e tende a valorizzare il gusto intrinseco delle carni dei suini lombardi e i profumi dovuti all’ambiente della lunga stagionatura: salata e pepata con abbondanza, aromatizzata con poco aglio, viene arrotolata e fatta maturare. Se non si sono fatti errori (soprattutto lasciando cuscinetti d’aria), diventa spesso un salume eccellente, in cui la sapidità e l’aroma particolare sovrastano la sensazione di grasso. Diventa quasi un peccato mortificarla come ingrediente delle ricette locali con la selvaggina. Sono ancora molte le famiglie e le piccole macellerie che in Oltrepò uccidono il maiale e fanno i salami (simili a quelli di Varzi) e altri insaccati in modo artigianale. Il clima dell’Oltrepò è particolarmente adatto alla lunga stagionatura di straordinarie coppe e della pancetta arrotolata, ed è quest’ultima che più incuriosisce: proprio la Diventa quasi un peccato mortificarla come ingrediente delle ricette locali con la selvaggina. Sono ancora molte le famiglie e le piccole macellerie che in Oltrepò uccidono il maiale e fanno i salami (simili a quelli di Varzi) e altri insaccati in modo artigianale. Il clima dell’Oltrepò è particolarmente adatto alla lunga stagionatura di straordinarie coppe e della pancetta arrotolata, ed è quest’ultima che più incuriosisce: proprio la lavorazione manuale e un po’ a occhio nei dosaggi da parte di piccolissimi produttori fa sì che ogni pancetta sia diversa dalle altre.
 
Abbinamenti
Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò


Agnolotti (ravioli) di brasato
Ingredienti
800 g di polpa di manzo
700 g di farina bianca
200 g di pomodori pelati passati
50 g di burro
50 g di lardo
6 uova
2 bicchieri di vino rosso
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
1 foglia d'alloro
brodo di carne
sale e pepe
 
Preparazione
Fate la pasta con la farina, le uova e acqua quanto basta. Rosolate nel burro, con gli odori battuti insieme al lardo, la carne di manzo, bagnatela col vino e fatelo consumare. Aggiungete 2 mestoli di brodo e i pomodori, salate e pepate. Dopo tre ore di cottura a fuoco molto lento e in brasera coperta ermeticamente, tritate la carne, mescolatela al parmigiano, alle uova, a parte del suo sugo e a un pizzico di noce moscata. Col composto fate delle palline che porrete a distanza regolare sulla pasta tirata sottile. Coprite con un’altra sfoglia di pasta e ricavate dei ravioli quadrati. Per il condimento usate il sugo del brasato, ristretto se necessario e passato al setaccio.
 
Abbinamenti
Suggerito l'abbinamento con vini piuttosto robusti come Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò.


Salame
Preparazione
E’ di puro suino, con un disciplinare severo sulla provenienza e il metodo d’allevamento degli animali (i maiali, per esempio, non devono pesare meno di 150 kg); macinato a grana piuttosto grossa, è aromatizzato con infuso di aglio nel vino rosso e pepe nero in grani, insaccato in budello rigorosamente naturale, di pezzatura tra i 500 g e i 2 kg, stagionato 6/8 mesi. i tagli di carne impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità e grasso di guanciale e lardello per un massimo del 40%. In base alla pezzatura si distingue in varie tipologie: filzetta che ha una stagionatura di circa 45 giorni, filzettone con una stagionatura di circa 45 giorni, filzettone con una stagionatura di 60 giorni, sottocrespone a budello semplice con stagionatura di 120 giorni e cucito a budello doppio con stagionatura di minimo 180 giorni. Al taglio deve presentarsi tenero e di colore rosso vivo, con impasto compatto e bella presenza della parte bianca. I luoghi originali di stagionatura e la produzione artigianale garantiscono un salame tenero anche a giusta maturazione ma non molle né troppo grasso, di gusto dolce e delicato, di aroma intenso e caratteristico, che ben si sposa con i pani tipici del territorio (miccone pavese, micca di Stradella).
 
Abbinamenti
Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò. Da provare anche con il Sangue di Giuda


Torta del paradiso
Preparazione
In un recipiente caldo si montano, fino a ottenere una spuma soffice, due etti di burro di primissima qualità e due etti di zucchero a velo; si uniscono, sbattendo con la frusta e uno per volta, quattro tuorli e tre uova intere, poi un pizzico di vaniglia in baccello spolverizzata (se si usa la vaniglina di sintesi si rovina tutto) e la scorza di un limone non trattato grattugiata sul momento. Infine si fanno   scendere   a   pioggia  da   un setaccio un etto di farina 00 e un etto di fecola di patate mescolate insieme, mescolando con molta delicatezza per evitare che l’impasto si smonti. Si inforna in tortiera a 180°, cuoce in quaranta minuti. E’ migliore il giorno dopo e si conserva bene per diversi giorni avvolta accuratamente nella stagnola. Al momento dell’uso si spolvera di zucchero a velo.

Creata nel 1878 da Enrico Vigoni, è la più classica delle torte casalinghe, quella che piace a tutta la famiglia. Il segreto della vera torta paradiso e della sua bontà sta nelle materie prime e nella montatura accurata.
 
Abbinamenti
Moscato dell'Oltrepò o Sangue di Giuda.


Zuppa alla pavese
Ingredienti
4 uova fresche
12 crostini di pane casereccio raffermo
600 grammi di brodo di carne e gallina
100 grammi di formaggio grana
15 grammi di crescione d'acqua

Preparazione
Tostare il pane. Portare in ebollizione il brodo. Mettere nelle terrine il pane, il formaggio grana e l'uovo al centro e quindi versare il brodo bollente ed il crescione.
 
Storia
La zuppa alla pavese  prende  nome  da un episodio che vide protagonista il Re Francesco I° che durante la battaglia di Pavia sollecitò una contadina per un frugale pasto. La donna, usando tutto ciò che aveva a disposizione, compose, senza saperlo, un piatto destinato ad una fama secolare ed internazionale.
 
Abbinamenti
Suggerito l'abbinamento con vini piuttosto robusti come Bonarda, Buttafuoco, Rosso Oltrepò.

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